Text

KARAKTERISTIK SIFAT SENSORIS DAN KIMIA BAKSO AYAM TEMPE YANG DISUBTITUSI BROKOLI (Brassica oleracea var italica)

---

KARAKTERISTIK SIFAT SENSORIS DAN KIMIA BAKSO AYAM TEMPE YANG DISUBTITUSI BROKOLI (Brassica oleracea var italica)

Vaidzatun Najwa 1, Andriani 2

ABSTRAK
Latar Belakang : Bakso merupakan salah satu produk dari olahan daging yang umum
dikenal dan sebagai makanan yang disukai setiap jenjang usia. Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso bermacam-macam seperti daging sapi, daging ayam/unggas, dan juga daging ikan namun, bakso dapat divariasikan dengan penambahan lain seperti tempe dan brokoli. Bakso ayam tempe yang ditambah brokoli tinggi akan zat gizi terutama serat,tingginya serat pada brokoli membantu memelihara kesehatan terutama sistem pencernaan dan mencegah terjadi penyakit seperti resiko serangan jantung, obesitas,kolesterol dan hipertensi.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik sifat sensoris (warna,aroma, rasa, tekstur) dan kimia (proksimat) bakso ayam tempe yang disubtitusi brokoli.
Metode : Penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan tiga kali pengulangan. Uji Organoleptik (sensoris) dilakukan di Laboratorium Organoleptik Jurusan Gizi pada tanggal 10 Mei 2023 dan uji kimia di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan Universitas Syiah Kuala pada bulan Maret 2023. Analisis data menggunakan Anova.
Hasil : Subtitusi Brokoli 50 gr, 60 gr, dan 70 gr pada bakso ayam tempe berpengaruh tidak nyata terhadap karakteristik sensoris (p value 0,44) dan kadar karbohidrat (p value 0,148) dengan taraf signifikan > 0,05. Serta terdapat pengaruh nyata terhadap kadar air,abu, protein, lemak, dan serat dengan taraf signifikan (p value < 0,05). Rata-rata hasil sidik ragam tertinggi didapati pada rasa 3,86 (agak suka) subtitusi brokoli 60 gr, aroma 3,66 (agak suka) subtitusi brokoli 70 gr, warna 3,96 (suka) subtitusi brokoli 50 gr, dan tekstur 3,73 (agak suka) subtitusi brokoli 60 gr. Uji kimia proksimat dengan nilai rata-rata
tertinggi kadar air 64,47% pada subtitusi brokoli 70 gr, kadar abu 1,95% pada subtitusi brokoli 50 gr, protein 11,6% subtitusi brokoli 50 gr, lemak 2,56% subtitusi brokoli 50 gr,karbohidrat 22,11% subtitusi brokoli 60 gr dan serat kasar 2,87% subtitusi brokoli 70 gr.
Kesimpulan : Subtitusi brokoli pada bakso ayam tempe berpengaruh tidak nyata
terhadap sifat sensoris (rasa, aroma, warna, dan tekstur) serta kadar karbohidrat, namun berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar).
Saran : Agar dapat menambah bumbu yang lebih beraroma untuk menyamarkan aroma
langu atau dapat diberikan perlakuan lain seperti bawang putih digoreng sebelum
dihaluskan dan dicampur dalam adonan bakso.

Kata Kunci : Bakso, Brokoli, Daging Ayam, Tempe, Sifat Kimia, Sensoris
1 Mahasiswa Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika, Jurusan Gizi,
Politeknik Kesehatan Kemenkes, Aceh
2 Dosen Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Aceh

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

612.3 VAI k

Penerbit

Aceh Besar : D-IV Gizi., 2023

Deskripsi Fisik

xiii,71 hlm.;lamp72-91,29 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

612.3

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Nutrition

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Vaidzatun Najwa

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar