Text

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP DAYA TERIMA NUGGET IKAN MARLIN HITAM (Makiara Indica)

---

Prodi D-III Gizi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh
Tugas Akhir, Juli 2023

Puan Balqis Bahirah
P07131120026

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP DAYA TERIMA NUGGET IKAN MARLIN HITAM (Makiara Indica)
ABSTRAK
Latar Belakang : Tepung mocaf adalah salah satu bahan pangan hasil olahan umbi-umbian. Tepung mocaf dinilai memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dari tepung terigu dan memiliki kandungan lemak yang rendah. Tepung mocaf dapat dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu karena pengonsumsian tepung terigu dapat memicu alergi dan efek inflamasi, khususnya pada orang yang memiliki gluten intolerance, seperti orang yang memiliki sindrom autisme. Salah satu makanan siap saji yang menngunakan tepung terigu dan banyak diminati oleh masyarakat adalah nugget.Bahan utama dalam pembuatan nugget adalah daging giling, daging yang dapat digunakan bermacam macam seperti ayam, sapi maupun ikan. Salah satu ikan yang merupakan komoditi ekspor perikanan bernilai tinggi di indonesia adalah ikan marlin hitam. Ikan marlin hitam memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang baik untuk mencegah ataupun mengati segala penyakit. Pengolahan produk pangan yang berbasis ikan marlin hitam sendiri masih terbatas, sehingga dengan adanya penelitian tentang produk nugget ikan marlin hitam ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan di masyarakat.
Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf terhadap daya terima nugget ikan marlin hitam.
Metode Penelitian : Penelitian ini bersifat eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap non-faktorial dengan 3 perlakuan 3 kali pengulangan. Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan aplikasi SPSS menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan multiple test. Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2022 sampai juni 2023.Uji organoleptic menggunakan metode
hedonik dengan parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi yang dilakukan oleh panelis semi terlatih.
Hasil : Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi dengan tanggapan suka terhadap warna, aroma, dan rasa dan dengan tanggapan agak suka terhadap tekstur. Nilai rata-rata tertinggi yang diberikan panelis pada warna adalah nugget dengan subtitusi tepung mocaf 60% dengan nilai 4,07. Nilai rata-rata tertinggi yang diberikan panelis pada aroma adalah nugget dengan subtitusi tepung mocaf 60% dengan nilai 3,92. Nilai rata-rata tertinggi yang diberikan panelis pada tekstur adalah nugget dengan subtitusi tepung mocaf 80% dengan nilai 3,45.Nilai rata-rata tertinggi yang diberikan panelis pada rasa adalah nugget dengan subtitusi tepung mocaf 80% dengan nilai 3,59.
Kesimpulan : Nugget dengan subtitusi tepung mocaf 60%, 80%, dan 100% berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma nugget ikan marlin hitam (p value < 0,05), namun berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur dan rasa nugget ikan marlin hitam(p value > 0,05).
Saran : Pada proses penggilingan ikan marlin hitam disarankan menambahkan es batu. Suhu es batu yang rendah akan mempengaruhi elastisitas adonan, sehingga tekstur nugget menjadi lebih kenyal.

Kata Kunci: Nugget, Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour), Uji Organoleptik

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

612.3 PUA p

Penerbit

Aceh Besar : D-III Gizi., 2023

Deskripsi Fisik

xii, 33 hlm.; Lamp 34-44, 29 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

612.3 PUA p

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

gizi
Nutrition

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

PUAN BALQIS BAHIRAH

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar