SKRIPSI

FORMULASI DAN KARAKTERISTIK COOKIES BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT ORGANIK KACANG MERAH, KEDELAI, DAN SAGU

---

Formulasi dan Karakteristik Cookies Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai, dan Sagu

Rahmawani

ABSTRAK

Latar Belakang: Nilai ekspor tepung terigu, produk berbahan baku tepung terigu, dan produk sampingan tepung terigu telah mencapai US$736,38 juta pada 2015 dan nilai berbasis tepung terigu adalah yang paling besar yaitu sekitar US$608,12 juta (APTINDO, 2016). Alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor terigu adalah menggantikan peran tepung terigu sebagai bahan baku utama pembuatan cookies, dengan memanfaatkan pangan lokal kacang merah, kedelai, dan sagu menjadi produk pangan. Cookies yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan penampang potongannya bertekstur kurang padat bila dipatahkan (SNI 01-2973-1992). Metode Penelitian: Penelitian ini bersifat eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Aceh tanggal 06 Maret dan Analisis Sifat Fisik dan Analisis Kimia di Laboratorium Analisis
Pangan Makanan Fakultas Pertanian Unsyiah Syiah Kuala. Dilakukan pada tanggal 10-20 Maret 2019.Variabel penelitian yaitu Formulasi dan Karakteristik Cookies Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai, dan Sagu, analisa univariat secara deskriptif meliputi distribusi
frekuensi dan persentase, uji bivariat dengan uji ANOVA dan uji lanjut duncan. Hasil Penelitian: Ada pengaruh nyata terhadap warna cookies, rasa cookies, tekstur cookies komposit dengan penambahan tepung komposit 30% (F1) , 60% (F3), 90% (F5) pada taraf kepercayaan (p value 0,05. Sedangkan hasil laboratorium Analisis kadar protein kasar paling tinggi terdapat
pada perlakuan penambahan tepung komposit 90% (F5) = 11,93, Analisis kadar serat kasar paling tinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung komposit 60% (F3) = 4,59, Analisis kadar lemak kasar paling tinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung komposit 90% (F5) = 23,83, Analisis kadar abu paling tinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung komposit 90%
(F5) = 2,13, Analisis kadar air paling tinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung komposit 90% (F5) = 3,26 dan Analisis kadar karbohidrat paling tinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan tepung komposit (K) = 65,91.
Kesimpulan: Ada pengaruh nyata terhadap warna cookies, rasa cookies, tekstur cookies komposit dengan penambahan tepung komposit tetapi aroma cookies komposit tidak berpengaruh nyata komposit dengan penambahan tepung komposit. Sedangkan hasil laboratorium Analisis kadar protein kasar paling tinggi yaitu 11,93, Analisis kadar serat kasar paling tinggi yaitu 4,59, Analisis kadar lemak kasar paling tinggi yaitu 23,83, Analisis kadar abu paling tinggi yaitu = 2,13, Analisis kadar air paling tinggi yaitu 3,26 dan Analisis kadar karbohidrat paling tinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan tepung komposit (K) = 65,91. Uji anova daya kembang tidak
ada pengaruh dengan penambahan tepung komposit, tetapi pada grafik menunjukkan penurunan daya kembang, hanya saja tidak signifikan. Saran: Sebaiknya Perlu ditambahkan zat pewarna makanan untuk meningkatkan warna kecoklatan pada cookies penambahan tepung komposit.

Kata Kunci: cookies, tepung komposit organik kacang merah, kedelai, dan sagu
Daftar Bacaan: 21 (2000-2017)

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

612.3 RAH f

Penerbit

Aceh Besar : Prodi DIV Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh., 2020

Deskripsi Fisik

vii, 72 halaman.; ilustrasi.; 29 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

612.3 RAH f

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Skripsi Mahasiswa DIV Gizi

Info Detail Spesifik

SKRIPSI MAHASISWA PRODI DIV GIZI

Pernyataan Tanggungjawab

SKRIPSI MAHASISWA PRODI DIV GIZI

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar